Bảo thực và chế biến nông sản là một phần của ngành sản xuất nông nghiệp và là nền kinh tế thứ cấp trong quá trình tái sản xuất nông nghiệp. Trên thực tế, các nước phát triển đặt mối quan tâm đặc biệt cho khâu bảo quản, chế biến sau sản xuất lên hàng đầu trong ngành nông nghiệp. Thống kê tại Hoa Kỳ, có 30% sản lượng được sử dụng trước khi thu hoạch, có tới 70% được sử dụng sau thu hoạch, trong khi đó tỷ lệ này ở các nước khác như Nhật Bản 70%, Ý và Hà Lan 60%. Hơn thế nữa, ngành nông nghiệp sản xuất rau quả mang lại nguồn thu lớn cho đất nước, những mặt nông sản này có triển vọng rất lớn khi Việt Nam gia nhập thị trường Quốc tế.
Công nghệ bảo quản thực phẩm bằng Ozone là phương pháp ứng dụng đưa khí ozone vào trong kho lạnh để bảo quản rau quả. Thông qua đặc tính oxy hóa mạnh mẽ của Ozone, nó có thể khử trùng, diệt khuẩn, khử mùi trong kho lạnh bảo quản thực phẩm. Do tính không ổn định của ozone, chu kỳ bán rã Ozone chỉ kéo dài 20 – 50 phút, sản phẩm cuối cùng nó phân rã thành phân tử Oxy, không để lại dư lượng hoặc hóa chất gây hại cho thực phẩm, trái cây.
Theo các nhà khoa học, Ozone có ba cơ chế hoạt động khử trùng diệt khuẩn. Thứ nhất, nó tiêu diệt vi sinh vật và khử trùng; thứ 2, nó oxy hóa và khử các chất hữu cơ, vô cơ gây mùi; thứ 3, nó khiến các sản phẩm trao đổi chất bị oxy hóa, từ đó ức chế quá trình trao đổi chất, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo quản chất lượng và độ tươi.
Theo tính chất vật lý và hóa học của Ozone, việc sử dụng ozone để bảo quản có hiệu quả cao. Các thử nghiệp cho thấy máy tạo khí ozone lắp đặt trên mặt đất 2m, trong phòng lạnh bảo quản thực phẩm, bật 1 – 2 giờ mỗi ngày, cửa kho đóng để duy trì và tăng nồng độ ozone ở mức 12 – 22mg/kg, điều chỉnh độ ẩm trong phòng phù hợp, kiểm soát ở mức 95%, sẽ cho hiệu quả khử trùng và bảo quản thực phẩm tốt.
Các nghiên cứu chỉ ra rằng ozone có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản trái cây, rau, đồ uống và các thực phẩm khác từ 3 – 10 lần. Trong thực tế ứng dụng, máy tạo ozone nên được lắp phía trên kho lạnh hoặc thổi từ dưới lên trên, việc xếp chồng các trái cây, rau quả cũng cần tạo điều kiện cho phân tử khí Ozone có thể tiếp xúc bề mặt thực phẩm, khuếch tán ozone vào sâu bên trong.
Một số cần lưu ý khi sử dụng công nghệ Ozone bảo quản thực phẩm
– Thực phẩm đảm bảo độ tươi, không bị hư, thối.
– Rửa trái cây, rau quả nằng nước ozone sau khi hái và bảo quản. Mục đích loại bỏ vi khuẩn, dư lượng thuốc trừ sâu trên vỏ trái cây, rau quả.
– Nồng độ nước Ozone cần đạt 3ppm (3mg/l)
Quá trình rửa rau quả trong kho bảo quả tươi càng sạch càng tốt, thời gian càng ngắn càng tốt. Sau khi cho vào kho, cố gắng không nên cho người vào, đảm bảo kho kín và tránh ô nhiễm thứ cấp.
Tác dụng xử lý bằng ozone
Khử trùng bề mặt
Ozon là chất oxy hóa mạnh, khử trùng, diệt khuẩn tốt, có thể tiêu diệt và loại bỏ vi sinh vật trên trái cây, rau quả và các độc tố mà chúng tiết ra, đồng thời có tác dụng vượt trội trong việc loại bỏ dư lượng thuốc trừ sâu
Bảo quản rau quả
Trong quá trình bảo quản, bản thân rau quả sẽ sinh ra khí ethylene hoặc axit cacbonic, gây ra biến đỏi rau quả dẫn tới rau quả chín sớm, già, thậm chí thối. Ozone có thể khử trùng và khử trùng ngay lập tức trái cây và rau quả với tốc độ nhanh. Nó ức chế quá trình trao đổi chất của trái cây và rau quả, cũng như ngăn chặn sự phát triển lây lan của vi khuẩn gây bệnh. Làm chậm quá trình chính, lão hóa của trái cây, thúc đẩy quá trình lành vết thương, tăng cường khả năng kháng bệnh, ngăn ngừa thối rửa và hư hỏng. Từ đó bảo quản độ tươi, loại bỏ mùi hôi, kéo dài thời gian bảo quản và mở rộng phạm vi vận chuyển.
